La polenta
Ce dit "polinte" en savoyard.
C'est une semoule de maïs, qui si je ne m'abuse nous vient tout droit du Piémont (Italie) juste derrière nos montagnes de haute maurienne).
Franchement, la polenta, a pas de goût mais comme j'en ai mangé depuis ma prime jeunesse, je ne peux pas passer un mois sans en faire.
la recette:
faites bouillir de l'eau salée (je rajoute 2 feuilles de laurier) , videz en pluie la semoule et BRASSEZ toujours et encore! (quand la semoule à absorber l'eau la chaleur sous la marmitte fait remonter l'air et de petits volcans apparaisent et des jets de lave de polenta sont expulsés,ATTENTION , ça brule).
Si vous estimez que c'est trop compacte , rajoutez de l'eau en brassant bien mais ça se mange quand même assez dur.
Mon petit plus, je fais toujours la polenta avec une viande en sauce ( le suprème c'est du lapin en sauce)
Je sers la polenta dans l'assiette, puis je fais un trou au milieu (comme pour la purée!!) et je mets de la crème fraiche. (trop bon)
Les crozets
Ce sont en fait des pattes qui ont la forme de petits carrés applatis de 5 millimetres de coté.
C'est devenu à la mode ces dernières années mais celà existe depuis longtemps et la fabrication était "familliale" à l'époque.
Franchement, cuit à l'eau ça ne vaut pas les coquillettes, donc l'astuce consiste à trouver l'assaisonnement qui leur donnera du goût.
En général après une cuisson à l'eau ( bouillon bien relevé ) , il vaut mieux les mettre à gratiner.
La Bessanaise
La Bessanaise: (mon papa était de Bessans...)
Outre une chanson populaire, c'est aussi le nom d'une soupe que ma mère faisait quand j'étais enfant.
Un délice, enfin pour mon père et moi, ma soeur et ma mère n'aimaient pas du tout.
A vous de juger !
C'est une soupe au lait (lait cru qui vient de sortir du pie de la vache...).
Donc :
- on fait bouillir le lait
- puis on ajoute : du riz, une petite poignée pour un litre de lait,
- 3 minutes après des pattes genre des gros coude striés,
- puis 2 minutes après des petits carrés de pommes de terre,
- la cuisson est bonne quand le riz est cuit (il faut gouter),
- et bien sur, n'oublié pas de saler.
Ce que je préferais dans cette soupe, c'est la peau du lait qui à un super bon gout de sel et de patates !
Le riz au trou
Le riz au trou : Je crois que cette recette vient de Bessans (Haute-Maurienne Savoie 73), et elle n'est pas tres connue (c'est mon père qui l'avait apprise à ma mère).
C'est un plat qui se mange en famille ! (vous verez pourquoi !)
Tout d'abord il faut faire cuire du riz salé avec du lait dans une cocotte en fonte (petit diametre 25cm maxi), ne pas oublier de mettre une feuille de laurier.(pour 4 à 5 personnes)
Une fois que le riz est cuit, il faut mettre des lamelles de Tomme (obligatoire) sur toute la surface du riz, puis faire un trou au milieu d'un diametre de 5 à 6 cm en rabattant le riz sur les cotés et enfin arroser le riz avec du beurre noir qu'on aura préparé juste avant.
Le clou de ce mets c'est la façon de le manger!
Chacun se munit d'une cuillère à soupe, racle le riz et trempe celui-ci dans le trou où se trouve le beurre !
Il faut manger chaud, c'est vraiment super et moi je mangeais directement à la cuillère avant de me resservir, aujourd'hui on dirait que c'est pas très hygiénique !
Les Bugnes
Les Bugnes: pour mardi gras, on fait des beignets (d'autres régions de France font le même type de beignets sous d'autres noms).
La pate est à base de farine, oeufs, beurre, on peut mettre aussi du lait ou de crème, sucre (ne pas oublier le sel) et pour aromatiser au choix : du rhum, de l'eau de fleur d'oranger, des écorces d'orange, de citronset et bien sûr de la levure chimique.
Une fois la pate bien lisse, on la laisse reposer et puis on l'abaisse (étale) sur le plan de travail sur une épaisseur de 2 mm et ensuite on détaille des rectangles ou carrés qu'on coupe en leur milieu en général avec une roulette à denteler (ça fait plus joli!).
Ensuite cuisson dans une friture (attention , ça va vite!) et saupoudrage de sucre quand les bugnes sont encore chaudes (sucre semoule ou glace, peut importe).
Impossible de mettre des proportions, avec ma mère c'était "tu vois bien !"
Le Tiré au Plat
Le tiré au plat : c'est une recette qui vient de ma mère qui la tient de sa mère...
En fait, quand on prépare la soupe, on coupe les légumes en julienne (petits morceaux), poireaux , pommes de terre, carottes, haricots sec etc... et on met beaucoup de légumes, on ajoute aussi un morceau de lard frais, ou demi sel pendant la cuisson (pas obligatoire).
Une fois les légumes cuits, on enlève ceux-ci (1/3 ou la moitié) de la marmitte avec une écumoire, et on les met dans un plat à gratin, on met des lamelles de Tomme de Savoie, on arrose avec du beurre noir qu'on aura préparé et au four le temps que la tomme fonde et que ça gratine un peu.
C'est excellent, pas cher et on aura préparé le déjeuner et le souper en une seule préparation ! (le top!!)
Evidemment, s'il n'y a pas de Tomme on met du Gruyére mais enfin, c'est pas pareil (soupir...)
Le Farci
Le Farci : mot typiquement régional pour parler d'une galette de pomme de terre (rien à voir avec une farce à la viande ou autre).
La recette diffère suivant les villages, certains le font nature, d'autres ajoutent des pommes (fruit) rapées, d'autres des raisins secs, enfin il y a beaucoup de variantes.
De même que pour la cuisson, dans certains villages, le farci est cuit à la poèle (on fait frire les 2 faces) et dans d'autres les farcis sont cuits dans des marmittes en fonte au coin du feu, ils sont plus épais.
Ma recette:
1/ raper un kilo de pommes de terre (épluchées), je le fais au robot avec la grille pour carottes rapées
2/ mélanger deux oeufs battus avec de la crème fraiche ( une briquette de 20 cl) puis ajouter le sel, le poivre et un peu de muscade.
3/mélanger la crème (2) aux patates (1)
4/ faire chauffer de l'huile (pas trop chaude) dans une poèle antiadhésive et verser le tout (3) dedans en essayant de bien répartir les pommes de terre rapées. ( surtout n'enlever pas de liquide)
5/ faire cuire feu très très doux avec un couvercle environ 15 à 20 minutes
6/ retourner la galette en vous servant d'un plat d'un diametre plus grand que la poèle.
7/ faire cuire encore 10 à 15 minutes sans couvercle, ainsi le FARCI sera plus croustillant.
Une moitié de farci ( on n'a pas su résister! )
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